1. Temperatur
Die wichtigste und erste Regel, die man beim Arbeiten mit Kuvertüre lernt: sie ist sehr temperaturempfindlich und schon kleine Schwankungen können das ganze Ergebnis verändern. Kuvertüre sollte nur langsam und nicht über 50°C erhitzt werden, da sie sehr schnell verbrennen und bitter schmecken kann. Ebenso muss sie nach dem Erwärmen wieder heruntergekühlt werden. Ist sie zu warm, kann sie nach dem Aushärten graue Streifen bekommen.

Hier gibt es je nach Sorte verschiedene Verarbeitungstemperaturen:

• Weiße Kuvertüre ca. 28°C
• Vollmilchkuvertüre ca. 30°C
• Zartbitterkuvertüre ca. 32°C

Um die Kuvertüre herunterzukühlen, gibst du kleine Stückchen fester Kuvertüre zu der geschmolzenen hinzu und vermischst alles miteinander, bis die Stücke ebenfalls geschmolzen sind. Das machst du so lange, bis du die gewünschte Temperatur erreicht hast. Jetzt kannst du die Kuvertüre verarbeiten (z.B. etwas damit überziehen).

2. Kakaobutter
Sollte deine Kuvertüre bei der richtigen Temperatur zu fest sein (z. B. nicht flüssig genug, um etwas dünn zu überziehen), kannst du etwas geschmolzene Kakaobutter hinzugeben, am besten teelöffelweise und schauen was passiert - bist du zufrieden mit der Konsistenz, überprüfe nochmal die Temperatur und dann kann es losgehen!

3. Glanz & Knack
Ob du bei der Temperatur alles richtig gemacht hast, kannst du herausfinden, indem du eine kleine Menge Kuvertüre flach auf eine kalte Oberfläche (z. B. einen Teller oder eine Steinarbeitsplatte) streichst - und wartest… wird sie innerhalb von etwa einer Minute fest und glänzt, ist deine Kuvertüre perfekt! So behält sie auch weiter ihren Glanz, hat einen schönen Knack beim Abbrechen und schmilzt nicht so schnell, wenn du sie anfasst.